L’article fait le lien entre les pratiques de transformation du jaabi (Ziziphus mauritiana) et la qualité du produit fini. Ce fruit, endémique de la région des savanes du Cameroun, est transformé en farine pour la préparation de petits gâteaux ronds communément appelés Yaabande.

L’étude a été menée d’octobre 2011 à mai 2012, dans le nord du Cameroun, zone principale de production du Jaabi.
3 étapes ont été suivies :
-    une enquête auprès de 455 acteurs de la filière (récolteurs, transformateurs, vendeurs et consommateurs)
-    le suivi des opérations de transformation
-    des analyses physico-chimiques réalisées sur les produits intermédiaires et finis.

L’étape de transformation, exclusivement traditionnelle, est la panacée des femmes qui utilisent la cuisson vapeur, le séchage solaire ou la cuisson à l’étouffée pour préparer les gâteaux. La cuisson vapeur est la méthode la plus répandue. Pour les opérateurs comme pour les consommateurs, la qualité du gâteau dépend essentiellement de la maturité du Jaabi et de la couleur et de la texture finale du biscuit. Ces deux dernières qualités sont particulièrement liées à la finesse de la farine et au temps de cuisson. L’utilisation d’une farine fine (particules inférieures à 125µm) et l’application d’un temps de cuisson d’environ 10 minutes semblent convenir à l’obtention d’un gâteau de couleur claire et à la texture ferme, tout en maintenant l’activité antioxydante du produit.

S. Dairou, P. Biyanzi, D. Pallet and R. Ndjouenkeu
“Traditional Production, Processing and Quality Attributes of Ziziphus mauritiana in Savannah Region of Cameroon”
Journal of Scientific Research & Reports 3(5): 686-699, 2014; Article no. JSRR.2014.005
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