La composition chimique des boissons à base d'hibiscus (variétés Koor et Vimto, commerciales et traditionnelles, infusion et sirops) (n=8) a été reliée à l'évaluation sensorielle et l'acceptation. Des corrélations significatives entre la composition chimique et la perception sensorielle de boissons ont ainsi été trouvées (i.e. teneur en anthocyanines et goût d'hibiscus) (p<0.05).

Les consommateurs (n=160) ont évalué l'acceptabilité des boissons sur une échelle hédonique de 9 points. Trois classes de comportements ont été identifiées : 43% des consommateurs préfèrent le sirop, 36% les infusions et 21% n'ont pas de préférence (L'acceptabilité des premiers (sirop) a été corrélée positivement au gout sucré et inversement corrélée au goût acide et à l'indice d'acidité (p<0.10). L'acceptabilité des consommateurs préférant les infusions a été corrélée au gout d'hibiscus et à la teneur en anthocyanines. L'étude a montré que les distinctions entre les groupes d'acceptabilité sont très claires en fonction de la composition chimique et de l'évaluation d'attributs sensoriels.

        
"Relationships between anthocyanins and other compounds and sensory acceptability of Hibiscus drinks"
A. Bechoff, M. Cissé, G. Fliedel, A.-L. Declemy, N. Ayessou, N. Akissoe, C. Touré, B. Bennett, M. Pintado, D. Pallet, K. I. Tomlins
Food Chemistry, octobre 2013
DOI information: 10.1016/j.foodchem.2013.09.132