La viande séchée ou le poisson séché sont concernés même s’ils sont aussi fréquemment salés, fermentés et/ou fumés. En fait, comme le séchage n'est pas toujours suffisant pour stabiliser les produits, les procédés permettent de combiner des effets inhibiteurs sur les micro-organismes : le sel (NaCl) a une double action d’abaissement de l'activité de l'eau et d’effet inhibiteur spécifique de l'ion Na+. Les composés phénoliques de la fumée empêchent les réactions d'oxydation...

Le manque de connaissance sur les opérations unitaires, le mauvais contrôle des procédés et le manque d'équipements adaptés entrainent une grande variabilité de qualité et de conservation des produits traditionnels.
Avec un niveau élevé de fumage, les produits fumés traditionnels ont une couleur sombre et une saveur spécifique qui répondent aux exigences spécifiques des consommateurs mais le dépôt d’un fort taux d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sur la surface des produits entraine un risque de santé publique.

Le projet s’intéresse à un produit à base de viande (Kitoza) à Madagascar (ou Biltong en Afrique du Sud) et à deux produits à base de poissons (Lanhouin et Kong) en Afrique de l’Ouest.

Kitoza

Le Kitoza est une viande salée/séchée. Selon les conditions de fabrication, la fermentation peut être spontanée. Le produit est parfois fumé afin d'améliorer les propriétés organoleptiques et la conservation. C'est un produit traditionnel de Madagascar qui est aussi connu sous le nom de Biltong en Afrique du Sud.

Lanhouin

Le Lanhouin est un produit à base de poisson (Otolithe sénégalais, Pseudotolithus sp.) qui a été salé, séché et a subi une fermentation spontanée. Il est couramment utilisé comme condiment au Bénin, au Togo et au Ghana.

Kong

Le Kong est un poisson-chat (Arius heudelotii) traditionnellement fumé au Sénégal pour le marché local et pour l'exportation. Ces poissons fumés ne sont pas volontairement fermentés mais une étape de fermentation spontanée a souvent lieu lors du procédé de séchage artisanal.