Les étapes de fermentation procurent beaucoup d'avantages : accroissement de la sûreté sanitaire des aliments par inhibition des flores microbiennes, meilleure conservation des produits et amélioration leur valeur nutritive. La consommation de produits céréaliers fermentés a prouvé son effet positif sur la santé humaine. En Afrique, la fermentation est généralement combinée à d'autres opérations telles que le maltage, la mouture, la cuisson… qui peuvent directement influencer le processus de fermentation. Cependant, le manque de maitrise de chaque opération unitaire et de leurs effets combinés rend difficile l’obtention de produits de qualité pouvant satisfaire la demande des consommateurs urbains en Afrique ou en Europe. Le projet se focalisera sur quatre produits fermentés à base de céréales consommés en Afrique comme boissons fraiches sans alcool (Akpan et Gowé), boulettes (Kishk) ou pâte (Kenkey).

Akpan

L’Akpan est un produit de type yaourt préparé à partir d'une bouillie de maïs partiellement fermentée, appelée Ogi. Les marchands ambulants ont l’habitude de le mélanger avec du lait condensé, de la glace et du sucre juste avant consommation. C'est une boisson rafraichissante très couramment consommée au Bénin notamment en zone urbaine où elle est très appréciée.

Kenkey

Le Kenkey constitue une nourriture de base pour la plupart des populations des régions côtières du Ghana. Il s’agit d’une pâte ferme au goût aigre et de consistance élastique faite à partir de pâte fermentée de maïs. Elle est façonnée en boulettes ou petits cylindres qui sont enveloppés dans des rafles de mais ou des feuilles de bananier.

Gowé

Le Gowé est une pâte gélatinisée, maltée, fermentée et cuite, préparée à partir de sorgho, de mil ou de maïs. Il est consommé comme boisson après dilution dans de l'eau et addition de glace, de sucre et parfois de lait. Au Bénin, c'est la boisson préférée des enfants, des femmes enceintes, des malades et des personnes âgées.

Kishk Sa’eedi

Le nom Kishk désigne un groupe de produits fermentés courants en Égypte et au Moyen-Orient à base de céréales et de produits laitiers. Le produit est élaboré à partir de blé concassé et de lait fermenté sous forme de yaourt ou de lait aigre. Après fermentation, le mélange est formé et séché au soleil.